내가 즐겨 마시는 커피 수확과 가공방법 알아보기

우리가 즐겨 마시는 원두커피의 수확과 가공방법에 대해서 알아보겠습니다. 

커피의 수확과 가공

커피 수확방법

커피의 수확방법은 크게 두 가지로 나 눌 수 있습니다. 사람에 의한 수확과 기계에 의한 수확방법이 있습니다. 주로 사람의 손에 의한 수확인 이루어지고 있으며, 이것은 다시 핸드피킹(Hand Picking)과 스티리핑(Stripping)으로 나누고 있습니다.

 

1) 핸드피킹

잘 익은 체리만을 골라 수확하는 방법입니다. 주로 워시드 커피 생산지역에서 이루어지는 방법입니다. 균일한 품질의 커피를 생산할 수 있으나, 어러번에 나누어 수확을 해야 하는 이유로 인건비의 부담이 큰 편입니다.

 

2) 스트리핑

핸드피킹이 체리 한 알 한 알 골라서 수확하는 방법이었다면, 스트리핑은 커피 체리를 손으로 훑어 한번에 수확하는 방법입니다. 내추럴 커피나 로부스타 커피 생산지역에서 이뤄지는 방법입니다. 핸드피키에 비해 비용을 절감할 수 있으나, 손으로 훑어서 수확을 하다 보니 나무에 손상을 줄 수가 있으며, 잘 익은 체리와 덜 익은 체리가 같이 수확이 되기 때문에 품질이 균일하지 않습니다.

 

 

스트리핑을 통한 커피수확

 

커피의 가공방법

1) 건식법

커피 체리를 수확한 후에 펄프를 제거하지 않은 커피체리를 그대로 건조하는 방법입니다. 물이 부족하고, 햇빛이 좋은 지역에서 주로 이용하는 방법으로 이물질을 제거한 후 분리, 건조 세 과정으로 나눕니다. 건식법으로 생산된 커피를 내추럴 커피라고 합니다.

 

2) 습식법

수확한 커피체를 무거운 체리와 가벼운 체리로 분리를 해줍니다. 분리한 커피체리에서 펄프를 벗겨낸 후(펄핑작업) 파치먼트에 붙어있는 끈적한 점액질을 제거해 줍니다. 점액질을 제거하는 방법으로는 발효과정이나 기계를 사용하여 점액질을 제거해 줍니다.

	건식법	습식법
가공 과정	이물질 제거 - 분리 - 건조	분리 - 펄핑 - 점액질 제거 - 세척 - 건조
장점	생산단가가 저렴하고 친환경적임	품질이 높고 균일함
단점	품질이 낮고 균일하지않음	많은 양의 물을이용해야 해서 환경오염이 문제임
생두형태	표면과 센터컷에 노란색을 띰	표면이 녹색을 띠며 센터컷이 흰색
특징	단만, 강한 바디감	신맛과 좋은 향
나라	브라질, 에티오피아, 인도네시아외 로부스타 커피 생산국	대부분의 아라비카 생산국

 

3) 펄프드 내추럴

펄프를 벗겨내는 작업을 한 후에 점액질을 제거하지 않은 상태로 건조하는 방식입니다. 브라질에서 주로 사용되는 방법입니다. 펄프트 내추럴은 건식법과 습식법의 중간적 형태이며 건식법에 비해 건조하는 시간이 짧은 편입니다.

 

4) 허니프로세스

커피 체리의 당노를 측정하여서 잘 익은 체리만을 선별하여 수확한 후 펄프를 벗겨내는 작업을 한 후 건조 테이블 위에서 햇볕 건조를 하는 방법입니다. 에티오피아, 엘살바도르, 니카라과가, 코스타라카 등의 국가에서 사용하는 방법입니다. 이 방식으로 생산되는 커피를 허니 커피라고 합니다. 

 

5) 세미워시드

펄프를 벗겨낸 후 파치먼트에 남아 있는 점액질을 발효가 아닌 기계를 사용하여 제거하는 방법입니다. 

 

 

생두 건조 방법

생두의 건조는 60~65%에 달하는 수분을 12%로 낮추기 위한 과정입니다.

햇볕건조방법과 기계건조 방법으로 나눌 수 있습니다.

 

1) 햇빛건조방법

파티오 - 콘크리트나 아스팔트 등으로 된 건조장입니다. 커피체리나 파치먼트를 이곳에 펼쳐 놓은 후 갈퀴로 뒤집어 가며 골고루 건조가 되도록 해줍니다. 파치먼트 - 7~15일, 커피체리 - 12~21정 정도 소요됩니다.

건조대 - 그물망 위에서 건조하는 방식으로 파치먼트 건조에 주로 사용됩니다. 건조까지는 5~10일 정도 소요됩니다. 건조대를 사용하면 건조 시간을 단축시키고, 흙과의 접촉을 피해 이로 인한 오염을 막아 줄 수 있습니다. 그러나 이러한 공정으로 많은 노동력이 필요합니다.

 

2) 기계건조방법

수분함량이 20% 이하가 되어 커피가 딱딱해지고 검은색으로 변하는 단계가 되면 건조기계에 넣어 40℃ 온도로 건조해줍니다.

 

클리닝

건조가 끝난 파치먼트나 커피체리에 있는 돌 또는 이물질 등을 탈곡하기 전에 제거하는 과정입니다. 

 

탈곡

탈곡은 파치먼트를 벗겨내는 헐링과 폴리싱으로 나눕니다. 폴리싱은 실버스킨을 제거하는 것으로 생두의 외관을 좋게 하고 쓴맛을 줄여주는 효과가 있습니다.

 

우리가 즐겨 마시는 커피가 어떻게 수확되고 가공되는지 알아보았습니다.

커피! 알고 마시면 더 맛있습니다. 오늘도 행복한 커피타임 즐기세요.