생두 결점두 종류 알아보기

오늘은 그린커피(생두)의 결점두에 대해서 알아보겠습니다. 제가 로스팅을 배울 때 로스팅 하기 전에 생두에서 결점두를 걸러내는 작업을 했습니다. 이 작업을 핸드픽(Hand Pick)이라고 합니다.

생두 선별작업 - 핸드픽(Hand Pick)

 

그린커피의 결점두 종류

왜? 핸드픽 작업을 해야할까?

커피에 대한 관심이 많아 커피 공부를 하고 있을 때였습니다. 우연히 들렸다가 단골이 된 이태원의 어느 작은 로스터리 카페에서 사장님께서 핸드픽 작업을 하고 계신 것을 보았습니다. 이때까지만 해도 저는 로스팅 기계에 생두를 넣어 로스팅을 하면 되는 것으로만 알았습니다. 로스팅 전에 이러한 작업이 필요한 줄을 몰랐습니다.

왜 핸드픽을 해야 할까요? 바로 결점두를 골라내기 위해서입니다. 결점두란? 말 그대로 결점이 있는 커피콩을 말합니다. 우리가 마시는 커피의 경우 에스프레소 머신에서 커피를 추출할 때 보통 18~20g의 커피파우더를 사용합니다.

제가 일하고 있는 카페의 블랜딩원두로 18g의 커피콩을 세어보니 130여 개 정도 되었습니다. (원두의 크기에 따라서 무게도 달라지니 18g의 원두 커피콩의 개수가 130여 개가 절대적이지는 않습니다)

130여 개의 커피콩으로 우리가 마시는 한잔의 아메리카노를 추출하는데요. 많다면 많아 보이겠지만, 이 커피 안에서 결점두가 몇 개라도 들어가 있다면 커피의 맛에 좋지 않은 영향을 주는 것은 확실합니다.

우리가 밥을 먹을 때 도정이 잘 안 되어 썩은 쌀, 돌 등이 들어가 있다면 밥 맛이 좋을 리가 없습니다. 이와 마찬가지라고 생각하시면 될 것 같습니다.

그린커피는 나라마다 등급기준이 다릅니다. 크기로 등급을 주는 나라도 있고, 제한된 용량 안에서 결점두의 개수에 따라 등급을 주는 나라도 있습니다. 등급이 좋은 그린커피 일 수록 결점두의 수가 적습니다.

생두 선별작업 - 핸드픽(Hand Pick)

 

결점두의 종류

결점두는 우선 크게 두 부류로 나눌 수 있습니다. 치명적으로 부정적인 영향이 많은 프라이머리 디펙트, 그에 비해 부정적인 영향이 적은 세컨더리 디펙트입니다. 그럼 결점두에 대해서 자세하게 알아보겠습니다.

 

1) 블랙빈 (Black Bean)

커피콩의 내외부 표면이 완전한 검은색을 띠고 있습니다. 커피체리가 너무 늦게 수확된 경우, 흙과 접촉하여 발효한 경우에 생기는 현상입니다. 블랙빈은 로스팅을 할 때 2차 크랙이 일어나지 않습니다. 칙칙한 색을 띠고 있으며, 텁텁하고 쓴맛이 나며 불쾌한 아로마가 있습니다.

 

2) 발효 (Sour Bean)

과숙한 커피 체리나 땅에 떨어진 커피 체리를 수확, 가공 과정에서 오염된 물, 과습 상태에서 나무에서 발효된 경우에 생겨납니다. 전체적으로 옅은 붉은색 또는 노란색을 띄고 있습니다. 발효된 커피콩의 경우 로스팅을 하면 식초처럼 신맛과 산패된 와인의 맛이 납니다.

 

3) 곰팡이 (Fungus)

커피콩에 곰팡이가 생겨서 노란색이나 적갈색을 띱니다. 유통과정에서 보관온도, 습도 등이 맞지 않아서 발생을 하고 있습니다. 맛과 향이 감소하고, 곰팡이 냄새가 납니다.

 

4) 이물질 (Foreign Matter)

커피콩에 돌, 나뭇가지 등의 이물질이 들어가 있는 경우입니다. 수확과 선별과정에서 제거하지 못한 경우입니다. 나뭇가지 같은 이물질은 로스팅 시 발화 위험이 있습니다. 무엇보다 돌은 커피맛뿐 아니라, 커피를 갈아주는 그라인더의 칼날에 심각한 손상을 입힐 수 있습니다.

 

5) 건조된 커피체리(Dried Cherry)

커피콩이 마른 껍질에 싸여있는 경우를 말합니다. 잘못된 탈곡으로 인해 발생되며 흙냄새와 탁한 향이 납니다. 로스팅 시에 발화 위험이 있어 주의해야 합니다.

 

6) 쉘 (Sheel Bean)

커피콩의 모양이 얇은 조개껍질 또는 귀 모양을 하고 있습니다. 이런 커피콩은 유전적인 요인으로 생겨납니다. 케냐커피에서 자주 발생하며, 로스팅시에 불균일하게 볶이기 때문에 음용 시에 탄맛과 쓴맛의 원인이 될 수 있습니다. 쉘의 얇은 부분이 더 많이 로스팅되어 까맣게 탈 수가 있기 때문입니다.

 

7) 해충 먹은 커피 (Insect damage Bean)

해충 먹은 커피콩입니다. 주로 커피콩에 구멍이 뚫려 발생을 하는데요. 커피콩을 들여다보면 외관에 1개 이상의 구멍이 뚫려있습니다. 구멍과 함께 곰팡이가 같이 발생하기도 합니다. 구멍이 뚫려있기 때문에 로스팅이 더 많이 됩니다. 이로 인해 맛과 향이 감소하고 불쾌한 맛과 향이 생깁니다. 지름 0.3~1.5mm 구멍이 3개 이상 뚫려 있을 시에는 프라이머리 디텍트(부정적인 영향이 많은 치명적인 결점두)에 해당합니다

 

8) 파치먼트 (Parchment)

탈곡되어야 하는 파치먼트가 붙어 있는 경우입니다. 로스팅 시 발화의 위험이 있으나 맛과 향에는 큰 영향을 미치지 않는다고 합니다. 그러나 개인적으로는 이 또한 이물질 이기 때문에 파치먼트가 많은 상태에서 커피를 내리면 텁텁한 맛이 나지 않을까 생각합니다.

 

9) 부서지고 깨진 커피 (Brocken Bean)

펄핑이나 탈곡 과정에서 발생할 수 있습니다. 부서지고 깨진 부분이 있기 때문에 로스팅 시에 균일하게 볶이지 않게 되어 흙냄새 또는 탄맛이 많이 날 수 있습니다.

 

10) 미성숙 커피 (Immature)

덜 익은 커피체리를 수확하여 가공할 때 발생합니다. 진한 녹색이 특징이며, 날카로운 보트 형태를 하고 있습니다. 로스팅 시에 균일하게 볶이지 않게 되어 풋내와 비릿한 맛이 납니다.

 

11) 주름진 커피 (Withered Bean)

발육기간 동안 과도한 햇빛과 수분 부족으로 건포도처럼 주름지고, 작은 기형의 그린커피입니다. 풋내와 비릿한 맛이 납니다.

 

12) 물에 뜨는 커피 (Floater)

가벼워서 물에 뜨는 것으로 건조나 보관이 잘못되었거나, 가공 후 수분이 빠진 경우 발생합니다. 로스팅 후 밋밋한 맛과 향이 납니다.

 

 

그린커피의 결점두에 대해서 알아보았습니다. 사실 이러한 내용은 로스팅을 공부하시는 분들이라면 당연히 알고 계실 부분입니다. 내가 매일 한잔 정도는 마시고 있는 커피가 어떻게 만들어지고, 어떤 과정을 거쳐서 내 손에 들어오는지 알고 마시면 더 맛있지 않을까요? 다음 시간에도 저와 함께 커피에 대해서 알아가 보면 좋겠습니다.

감사합니다.