커피 로스팅 과정과 변화

오늘은 커피 로스팅에서 알아보겠습니다. 저는 지난 2019년에 로스팅을 배워 자격증을 취득했습니다.  다양한 원산지의  커피를,  온도의 변화, 시간의 변화 등을 주면서 로스팅을 배웠습니다.

짧은 시간이었지만 커피에 대한 다양한 경험을 할수 있어서 너무나 의미있는 배움이었습니다.

요즘은 내일배움카드로 뿐 아니라, 일반 로스터리카페에서 원데이클래스로도 로스팅을 강의 하는곳이 있으니 커피에 관심이 많으시다면 한번쯤 경험해 보셔도 좋을것 같습니다. 

로스팅이란?

생두에 열을 가하여 구워내는 것을 뜻합니다. 로스팅을 하면 복잡한 물리, 화학적 과정이 연속적으로 일어나고, 그 결과 커피의 색깔의 변화, 맛, 향기 성분이 새롭게 형성됩니다. 생두(그린커피)에서 로스팅이 된 원두커피는 수분이 상실한 상태여서 로스팅이 많이 될 수록 더 건조하여 부서지기 쉬운 구조로 변합니다.

 

과정

건조 -> 열분해 -> 냉각 의 단계로 구분이 됩니다. 

건조단계에서는 생두 내부의 수분이 증발합니다.  뒤이어 열분해 단계에서는 실질적인 로스팅이 진행되는데요. 열분해 반응을 통해서 커피의 맛과 향을 내는 여러 물질들이 생성이 됩니다. 또한 캐러멜화에 의해서 색깔이 점점 짙은 갈색으로 변합니다. 다크로스팅으로 갈수록 색깔은 점점 더 진해집니다.

마지막 냉각 단계는 로스팅이 끝난 원두를 식혀주는 과정입니다.

 

크랙

크랙이란? 로스팅 과정에서 두번의 파열음이 들립니다. 이를 크랙이라고 부릅니다. 또는 팝이나 파핑이라고도 부릅니다. 크랙은 꼭! 두번이 들리는것은 아닙니다. 일부 커피의 경우 라이트 로스팅 방식을 이용하여 1차크랙이 끝난 후 로스팅을 종료하기도 합니다.

1차 크랙은 커피콩의 세포 내부에 있는 수분이 열과 압력에 의해 기화하면서 발생을 합니다.

2차 크랙은 가스의 압력과 결합하여 목질조직의 파괴가 일어나면서 발생합니다.

 

로스팅을 통한 커피의 변화

생두를 로스팅하면 여러가지 변화들이 생겨납니다. 수분증발, 중량감소, 밀도 감소, 부피 증가, 색상의 변화, 맛과 아로마의 변화 등이 있습니다.

 

1. 중량의 변화

로스팅이 진행되면서 생두안에 있는 수분이 증발하게 되면서 중량이 감소하게 됩니다. 수분은 생두 내부의 온도가 물의 끓는점 이상으로 상승하면서 기화하여 미디엄 로스트 상태 일때 2~3%로 감소합니다.

1,000g의 생두를 로스팅을 할 경우 가열 온도,시간에 따라서, 그리고 생두의 수분함량에 따라서 로스팅 된 후의 중량은 조금씩 다릅니다. 제가 로스팅을 배웠을 당시 로스팅 노트를 검토해 보니 대략 800~870g정도로 중량이 줄었습니다. 

 

2.밀도와 부피의 변화

1차 크랙이 진행 된 이후 커피콩의 세포조직은 다공질조직으로 바뀌어 생두에 비해서 부피가 50~60% 정도가 팽창합니다.  이후 2차크랙이 일어나면 부피는 생두의 원래 크기보다 80~90% 정도가 커집니다.

단단했던 생두는 로스팅이 되면서 수분을 상실하고 부피는 커지면서 밀도가 약해집니다. 다크 로스팅된 커피일수록 밀도가 약해져서 손으로 깨트릴 수도 있을정도가 됩니다.

 

3. 색상의 변화

생두를 그린빈이라고도 하듯, 녹색의 생두는 로스팅이 진행됨에 따라서 옅은 녹색을 거쳐서 노란색으로 바뀝니다. 이때를 옐로우구간이라고 합니다.  옐로우 구간을 지나 조금 더 갈색 빛으로 변하는 시나몬 구간이 있고, 1차 크랙이 발생하는 구간 정도에서 부터 커피콩은 갈색으로 더 바뀌어 가며, 1차 크랙의 정점에 도달 했을때를 라이트 로스팅으로 보고 있습니다.

이때 크랙이 일어나면서 가스가 빠져나가고 순간적으로 수축이 일어납니다.  이때부터 빠른 속도로 커피콩의 색상 변화가 진행되고 식초냄새 같은 톡 쏘는 냄새가 나타납니다.   한편으로는 달콤한 냄새가 나면서 점점 강해지기 시작합니다. 이때의 향기를 캐러멜리라고 합니다.

아래 사진은 생두에서 부터 이탈리안(베리다크)단계 까지의 구간별 커피콩의 컬러변화입로, 로스팅을 배웠던 학우들과 함께 직접 로스팅을 하여 단계별 로스팅된 커피콩의 컬러변화를 취합했던 자료입니다.

 

 

4. 맛과 아로마

로스팅이 진행되어 가면서 신맛은 점점 약해 집니다. 단맛은 캐러멜화가 진행되면서 증가하지만, 로스팅의 계속되어 다크로스트가 되면 단맛은 다시 감소하게 되고,  쓴맛이 강해집니다. 

커피의 로스팅단계 중 미디엄 로스트 이후가 되면 커피의 고유한 향이 급격하게 감소합니다. 다크로스트 단계가 되면 커피콩이 갖고 있던 고유의 향은 거의 소실이 됩니다.

 

 

오늘은 로스팅에 대해서 알아보았습니다. 3개월정도 배웠던 로스팅 수업으로 비록 로스팅자격증은 취득하였지만, 로스팅 전문가들 앞에서 저는 그저 갓난 아기와 같습니다.   아직은 갓난아이 수준이지만 더 공부해 나가서 저도 로스팅 전문가가 되는 것이 꿈입니다.

그 꿈이 언젠가는 이뤄지겠지요? 응원부탁드립니다.

다음시간에는 로스팅 기계의 종류와 로스팅 방법에 대해서도 공부해 보겠습니다.

감사합니다.